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Pommes Reinette du Vigan farcies aux escargots petits gris et mousse en persillade

Pommes Reinette du Vigan farcies aux escargots petits gris et mousse en persillade

Temps de préparation : La veille : 15 minutes et le jour même : 15 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

  • 3 gousses d’ail
  • 1 bouquet de persil
  • 100gr de beurre
  • 30cl creme fraiche
  • 4 pommes reinette du Vigan
  • 25gr de chapelure
  • 48 escargots petits gris

Préparation:

Pour le beurre persillé: La veille, faire ramollir le beurre en pommade, y incorporer deux gousses d'ail pressés et un demi bouquet de persil haché. Le rouler dans du film alimentaire et le réserver au frais.

Pour la mousse: La veille, faire infuser une gousse d'ail dans 30 cl de crème fraiche que vous aurez fait chauffer. Etêter le persil, le blanchir 30 sec dans une casserole d'eau bouillante. Rafraîchir et égoutter le persil. Dans un blender, mixer le persil avec la crème chaude (après avoir retiré la gousse d'ail). Assaisonner et réserver au frigo.

Le jour même, monter la crème de persil en chantilly soit au siphon soit au batteur (dont le bol aura été refroidi auparavant).

Pommes du Vigan farcies aux escargots:

Vider les pommes Reinette du Vigan à l'aide d'une cuiller parisienne.

Hacher la chair ainsi récoltée et la mélanger avec un beurre persillé en pommade et de la chapelure. Garnir les pommes Reinette du Vigan de la farce.

Cuire 15 min à four chaud th 6, 180° .

Dans une poêle chaude, faire sauter les escargots petits gris (Hélix des Montades) au beurre persillé, assaisonner.

Au moment de servir, rajouter les escargots sur le dessus des pommes farcies.

Le conseil du chef: accompagner le plat avec un Tavel Cuvée royale du Caveau des vignerons

Cette recette vous est proposée par Mme Corinne Brouillaud de l'Auberge de Tavel. Un restaurant élégant qui propose une cuisine raffinée et créative.

Mme Brouillaud

7 Route Romaine
30126 Tavel

Tél. : +33 (0)4 66 50 03 41
Fax : +33 (0)4 66 50 24 44




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